柿子为什么会发涩

柿子发涩是因为鞣酸（单宁）。

成熟度较低的柿子中，鞣酸含量较高，而鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合，产生一种涩涩的感觉。

而且鞣酸会刺激口腔黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

一、柿子为什么会发涩

1、柿子的涩味来自单宁细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸）。在吃柿子时，单宁细胞破裂，里面的鞣酸会与口腔中的唾液蛋白相结合，从而产生一种涩的感觉，而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

2、柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关，一般越是生的柿子，其鞣酸含量越高，尤其是靠近柿子皮的部位。

3、鞣酸多数以可溶性状态存在，但在柿子成熟过程中，鞣酸逐渐由可溶性状态转化为不可溶性状态，因此成熟柿子的涩味比较少。

二、柿子去涩方法

1、混果脱涩法：将尚未脱涩的柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等水果混放在一起，然后存放在密闭房间内脱涩（室温环境下大约5-7天），或者是将尚未脱涩的柿子与1-2个成熟苹果放入塑料袋中，然后扎紧袋口脱涩（大约2-3天）。

2、生石灰脱涩：准备好适量生石灰并配制成澄清的石灰水，倒入缸中，然后将柿子放入其中进行脱涩（20-25℃环境下大约3-4天），以水面刚好淹没柿子为宜。一般每100kg柿子需要7kg生石灰，生石灰溶液浓度控制在3-5%左右。

3、加温缺氧脱涩：将柿子放在缸、桶、坛或铝锅内（不用铁质容器），然后加入45℃温水，加水量以水面淹没柿子为宜，同时保持水温在35-40℃左右，大约16-18小时过后即可脱涩。

4、乙烯脱涩：使用250mg/L乙烯溶液浸泡柿子３分钟，然后密封３-10天。

5、酒精脱涩：装放柿子时，每摆放一层，就喷洒少量的75%酒精，然后密封保温，在20℃环境下，大约9天左右即可脱涩。